缺斤短两的大闸蟹盲盒，被AI干掉了

金秋十月，菊香蟹肥。今年华东等大闸蟹主产区未受极端高温天气影响，蟹只比往年更为肥硕，迎来丰收之年。

但消费者面对多元化的市场供给，满心欢喜挑选回家的螃蟹，蒸熟揭开蟹盖的那一刻，可能是满壳膏黄，也可能仅是一壳寡水。

谁能解决这“大闸蟹盲盒”问题？

不确定的肥瘦

中秋假期期间，广州市民刘玉开心地在朋友群中晒出照片，“金秋第一顿大闸蟹，真的很肥美。”

与此同时，在“黑猫投诉”平台上，网友小喵投诉，花169元在某短视频平台购得三只死蟹，不仅腿短还散发臭味。一桌蟹宴，带给大众截然不同的情绪体验。

图 | 市民刘玉提供

中国人对大闸蟹情有独钟，文人墨客功不可没。

民间流传一句古话：“螃蟹上席百味淡。” 意指大闸蟹一上桌，其他菜肴便黯然失色，失去滋味。

唐代诗人李白将吃蟹饮酒比作神仙生活：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。” 现代散文家兼美食家梁实秋也说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

然而，普通老百姓真正吃到质价比高的大闸蟹，是在2012年之后。

在此之前，大闸蟹过度依赖商务宴请这一单一渠道，消费结构失衡。那时螃蟹并非用于食用，而是用于送礼。螃蟹尚未上市，用于送礼的大额蟹卡已满天飞，价格被炒至非理性水平。

2011年，10只大闸蟹定价4680元，接近当年每克400多元的金价，被媒体广泛报道。优质螃蟹仅成为部分人舌尖上的美味。

2012年后，中国人吃螃蟹的逻辑发生转变。慕晓是盒马生鲜水产采购。他感受最深的是，这几年大闸蟹从送礼佳品，逐渐变为大众的日常悦己消费。

图 | 大闸蟹，从送礼佳品变为大众日常消费

不过，消费者要吃上好螃蟹，仍需练就火眼金睛。

在消费市场，“薛定谔的猫” 定律广为人知。它指在结果揭晓前，事物处于“既是这样又是那样”的不确定状态。

在螃蟹界，网友也戏仿出**“薛定谔的肥”**。意思是：打开蟹壳前，你永远不知道它究竟是“满膏满黄”还是“一滩水”，这就是“大闸蟹盲盒”。

这种情况由多重因素造成。

一是市场供给多元，质量参差不齐。 一到金九银十，短视频平台、大型超市、菜市场都堆满螃蟹，每只看起来都活蹦乱跳，但货源和内在品质差异巨大。

在短视频平台，低价更容易获得流量，卖蟹主播们更有动力去四处寻找便宜蟹。消费者因无法亲眼所见，容易踩坑，售后水平也良莠不齐，影响复购率。

在菜市场，便宜的**“网兜蟹”** 近年来流行，个头小的仅0.4-0.6两，常被称为二元蟹、三元蟹、五元蟹，即几十只打包出售，每只折算仅2-3元。这样的螃蟹难以满足饕餮客的口腹之欲。

在大型超市，品质相对更有保障。依托渠道能力、销量规模和议价能力，超市容易将大闸蟹从少数人的独享，变为大众生活菜肴。出了问题，超市无法逃脱，激烈的市场口碑竞争也促使它们更倾向于销售好蟹。

然而，大型超市也会遇到“大闸蟹微观问题”。这是第二点。

即便超市销售的大闸蟹都有肉，但彼此之间的K值差异却很大。K值即“螃蟹的肥满度指数”，相当于给螃蟹做的BMI检测。K值大于0.41，大约相当于7成肥。

慕晓介绍，在盒马，7成肥是去年的入店门槛。但要实现“每只都在7成肥以上”却很难。难题出现在更上游的环节。

AI专治“大闸蟹盲盒”

董佳贝是兴化市板桥故里水产品养殖有限公司的负责人，自2009年开始养殖大闸蟹，至今已15年。

兴化是泰州下辖的县级市，河湖密布，是知名的大闸蟹黄金产区。董佳贝从小在家乡吃着大闸蟹长大，现在将生活爱好变成了创业项目。

他深感，过去人们花了高价却买不到好蟹， 令许多美食家痛心。因此创业之初，他就瞄准“品质蟹”赛道，希望做成复购率高的长期生意。

他在此承包了4000亩水域，采用生态化养殖法，严格控制投入品标准。如今产量达120万斤，年营收过亿。产品中有三分之一出口至日韩和东南亚，是江苏大闸蟹出口示范基地，另外三分之二分别供应超市和送礼市场。

图 | 大闸蟹养殖水塘（泰州兴化）

水产采购慕晓见他用心经营，与他签订了长期采购协议，将基地设为“盒马村”，力求进一步提升知名度。

在董佳贝看来，大闸蟹其实不难养，它们对水域环境只要求干净，基本不会轻易生病。但难题在于十个指头有长短，大闸蟹自身也会因吃食不同而高矮胖瘦，影响标准化产出。

盒马对董佳贝只有一个要求，只要七成肥及以上的蟹。 为了达标，每逢金九银十，董佳贝就要请来当地十位验蟹师，帮助挑选合格品。

验蟹师是一个才诞生几十年的职业，早期主要应对出口筛选需求。他们的工作是在几秒钟内判断大闸蟹“膏、黄、肉”的饱满度。常用手法是**“一看品相、二掂重量、三捏肥瘦”**，然后为螃蟹评出品质等级。

这是一个高薪工作。看似简单，但极度考验经验。验蟹师人数不多，为了在每年旺季抢人（旺季持续5-6个月），董佳贝给验蟹师开出的月工资高达3-10万不等。

高薪也意味着辛苦，旺季时常需要验蟹师连轴转，甚至24小时不休息。

董佳贝算过账，每年给这十位验蟹师傅开出的人力成本高达200万， 是一笔不小的支出。

“养蟹大厂”尚且如此，那些小厂哪有钱聘请人工筛选7成肥的品质蟹。流入市场后，就成了消费者买回家的“盲盒”。

对盒马来说，即便有经验的验蟹师驻厂把关，也难以完全杜绝K值误差。

为了进一步把关和提升大闸蟹品质，从2022年开始，盒马生鲜与上海海洋大学、上海市水产研究所、上海识加科技四方，联合研发了**“AI验蟹师”**，它通过AI快速识别大闸蟹的8个关键部位，计算蟹的壳长，再结合称重数据，能智能算出大闸蟹的K值。

在董佳贝的仓库里，几台AI验蟹师24小时通电运转着。

图 | 董佳贝工厂里使用的第三代AI验蟹师

AI验蟹师从2024年至今迭代了三代。第一代解决**“能否验”** 问题，第二代解决**“验得准不准”** 问题，第三代AI验蟹师准确率已高达95%，还解决了**“批量验”** 问题。

董佳贝三代机器都用过。使用第二代时，工人需要将大闸蟹一个一个地放在机器上验，每个耗时至少3秒，如此效率也无法验完所有，仍需请人工验蟹师。

到第三代时，新机器每小时可验1500只，每日能验10万只， 效率大幅提升。还为老龄化日益严重的“人工验蟹师”一劳永逸地解决了后备军问题。

而对AI验蟹师背后的四家单位来说，随着批量验采集的数据越来越大，AI通过深度学习，准确率还在继续提升。

董佳贝感叹，想不到自己这种传统水产养殖业也用上了高科技。

大闸蟹，开始变身“量化消费”

当下，消费大环境挑战日益增多。但观察市场上的热门消费品，从从不做隔夜冰淇淋的某先生，到去年火爆一时的某寿司店，就会发现：人们不是不花钱，而是只愿为有特色、有高质价比保证的消费花钱。

董佳贝表示，过去三年，大闸蟹消费市场仍在增长，但增速放缓。 原因主要在于，大闸蟹从送礼消费变为大众日常理性消费，“这种平缓增速是正常的。”同时大闸蟹价格日益透明，改变了以往靠炒作溢价来发展营收的行业增长模式。

但这种模式的市场扩张，也决定了养蟹人、卖蟹人，需要放弃过往“一夜暴富”的幻想，转向精耕细作、长期主义。

图 | 大闸蟹生意，转向长期主义、精耕细作

在董佳贝看来，AI验蟹师虽然只是从技术角度在一个环节提高了效率，但对整个行业也在产生深远影响。

在上游，“为了生产更多合格达标的蟹，我们会把生态养殖法做得更精更细，一批新技术正在试验中。”董佳贝说。

对盒马生鲜来说，使用AI技术，除了倒逼上游供应商改进生产，自己也在不断提高大闸蟹的销售标准。去年K值定为0.41，即7成肥就能入库。今年已逐步提升至0.55，即8成肥将成为新门槛。

图 | 超市里的大闸蟹，每只从30、45、59、79元左右不等

对整个行业而言，AI验蟹师也提供了首个大闸蟹肥满度量化检测方式。

水产采购慕晓表示，多年前，消费者买蟹是**“看产地”**，因为没有别的判断标准，产地就意味着一只大闸蟹的成色。

但事实是，“即便是阳澄湖出产的蟹，也有高低之分，且真假难辨。现在消费者可以通过看K值这一量化的方式来买蟹，就更加有确定性。”

有业内人士对此总结，大闸蟹消费正在进入**“量化时代”**，消费者的消费信任将有更确切的锚点。

在对话各方的过程中，《木禾商业财经》也了解到各地大闸蟹最新的消费偏好。

在盒马，金九银十供应的大闸蟹母公比为8:2。在华东，消费者偏爱吃公蟹，华北偏爱吃母蟹。 北京、西安，乃至以前只爱吃梭子蟹的青岛，都是大闸蟹北方消费大市。

另外前几年红于网络的西北蟹，热度有些许降温。原因在于其养殖方式是“人放天养”，这样养出的蟹K值与阳澄湖等黄金产区相比，仍略逊一筹。

此外，年轻人吃大闸蟹的创新烹饪方式也越来越多。以前是清蒸、红烧，如今年轻人流行干煸。口味上，香辣蟹颇受欢迎。

看了如此种种，饕餮客们或许该庆幸：大闸蟹没有活成另一种无人问津的月饼。

本文来自微信公众号“木禾商业财经”，作者：龚正，36氪经授权发布。